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#Novedades de la industria
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Proteger las propagaciones de levadura y mejorar la consistencia
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El aire que respiramos contiene una comunidad diversa de microorganismos. Este microbioma atmosférico incluye innumerables variedades de bacterias, virus, partículas, aerosoles y hongos
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El aire que respiramos contiene una comunidad diversa de microorganismos. Este microbioma atmosférico incluye innumerables variedades de bacterias, virus, partículas, aerosoles y hongos. El reino de los hongos es uno de los reinos científicos más amplios e incluye aproximadamente 120.000 especies de hongos, 100.000 especies de moho y al menos 1.500 especies de levaduras. En su mayor parte, las comunidades microbianas transportadas por el aire tienen poco impacto en los seres humanos sanos. Sin embargo, suponen un riesgo para determinadas aplicaciones científicas.
Aunque el microorganismo unicelular pueda parecer simplista, las especies de levadura pueden ir desde las levaduras patógenas, las que causan infecciones fúngicas, y las levaduras fitopatógenas, las que se encuentran en las superficies de las plantas hasta las que se utilizan en la producción de alimentos. Tal vez la levadura más utilizada sea la especie Saccharomyces cerevisiae, que se emplea en la fabricación de pan, la vinificación, la elaboración de cerveza y la producción industrial de etanol en la industria de los biocombustibles.1 Aunque es, tal vez, obvio que las ramas de la micología, el estudio científico de los hongos, en el sector de la investigación médica y farmacéutica son sensibles a la contaminación por microbiota, algunos aspectos de la industria de la alimentación y las bebidas pueden ser igualmente susceptibles.
La ciencia detrás de la fermentación
Aunque la elaboración de la cerveza y la del vino comienzan de forma ligeramente diferente, ambas utilizan la levadura de la misma manera. La elaboración de la cerveza comienza con el remojo de una fuente de almidón en agua para producir un líquido dulce conocido como mosto. En la elaboración del vino, las uvas cosechadas se despalillan y se trituran para obtener zumo de uva. La fermentación comienza cuando la levadura añadida al mosto o al zumo se alimenta de los azúcares y los convierte en etanol. Otras bebidas fermentadas, como la cerveza de raíz y la kombucha, se crean de la misma manera que la cerveza, pero el proceso de fermentación se corta antes, por lo que las bebidas son naturalmente más dulces y contienen poco o ningún alcohol.
Las marcas únicas tanto de vino como de cerveza obtienen sus sabores distintivos de sus recetas, así como del proceso de fermentación. Dentro de ese proceso, las fábricas de cerveza y las bodegas suelen contar con su propio cultivo maestro de levadura. Aunque se pueden utilizar levaduras silvestres, a menudo producen resultados imprevisibles. En la elaboración del vino, por ejemplo, las uvas ya contienen levaduras silvestres fitopatógenas en sus pieles. La cepa de levadura pura cultivada suprime las levaduras silvestres para garantizar una fermentación predecible y un producto final fiable.
Mantener la consistencia de un lote a otro
Es en gran medida gracias a estas cepas de levadura pura que tanto las cervecerías como las bodegas pueden elaborar un producto comercial fácilmente reconocible por su perfil de sabor único y de marca. El truco para reproducir una cerveza en particular consiste en mantener las cualidades conocidas del cultivo de la levadura de fermentación.
Al preparar la cerveza o el vino para su venta comercial, las fábricas de cerveza y las bodegas necesitan aumentar rápidamente la escala de sus propagaciones de levadura para producir lotes más grandes de producto. Durante el escalado de la propagación de la levadura, las muestras de su cepa maestra de levadura se cultivan en una campana de flujo laminar para garantizar que las características conocidas se reproduzcan sin contaminación que pueda afectar al sabor o conducir al fracaso. Las campanas de flujo laminar se basan en un flujo de aire laminar, o constante, no turbulento, que se mueve unidireccionalmente. Estas cabinas utilizan filtración HEPA o ULPA con flujo de aire controlado para purgar y evitar la acumulación de partículas en el aire en la zona de trabajo, manteniendo un entorno estéril para el cultivo de levaduras.
Equipo de elaboración de cerveza con el que se puede contar
Las campanas de flujo laminar de Air Science® protegen las valiosas cepas de cultivo de levadura de la contaminación microbiana y de partículas para proporcionar un mayor control sobre el proceso de fermentación.
Campanas de flujo laminar Purair® FLOW
Ayudan a prevenir la contaminación mediante el aire filtrado por HEPA que pasa uniformemente por el flujo laminar a través del interior de la cabina. Esto ayuda a evitar que el aire no filtrado llegue y contamine los cultivos de levadura y las propagaciones en la superficie de trabajo.
Cabinas de flujo laminar Purair LF
Proteja los cultivos y propagaciones de levadura más sensibles o valiosos con filtración ULPA (99,999% de eficacia en tamaños de partículas entre 0,1 y 0,3 µm) y flujo laminar vertical (VLF) u horizontal (HLF).
1 Siti Hajar Mohd Azhar, Rahmath Abdulla, Siti Azmah Jambo, Hartinie Marbawi, Jualang Azlan Gansau, Ainol Azifa Mohd Faik, Kenneth Francis Rodrigues. "Las levaduras en la producción sostenible de bioetanol: A review" Biochemistry and Biophysics Reports, 10 (julio de 2017); 52-61. doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.03.003