La ciencia detrás del cultivo de setas gourmet

Cuando se trata de la clasificación gourmet, todo se reduce al gusto. Las setas gourmet son apreciadas por sus sabores únicos, sus texturas, sus formas e incluso su rareza.

Las setas forman parte de uno de los reinos científicos más amplios: los hongos. Aunque hasta ahora sólo se han descrito unas 120.000 especies, informes recientes estiman que existen entre 2,2 y 3,8 millones de especies.1 De todos los géneros de setas conocidos, sólo unos 250 son significativamente venenosos.2 Aunque la mayoría de las setas son comestibles, no todas tienen un sabor agradable. Las variedades que se encuentran a menudo en las tiendas de comestibles suelen ser conocidas por su sabor suave.

Cuando se trata de la clasificación gourmet, todo se reduce al sabor. Las setas gourmet son apreciadas por sus sabores, texturas, formas e incluso por su rareza. Muchas variedades gourmet son increíblemente difíciles de encontrar y muy estacionales. La búsqueda de morillas en primavera y de rebozuelos en verano y otoño puede ser muy popular entre los amantes de las setas. Sin embargo, tanto las colmenillas como los rebozuelos tienen variedades parecidas que son extremadamente venenosas, por lo que es mejor dejar la búsqueda a los expertos.

En el pasado, las especies de setas se clasificaban visualmente por su morfología. Sin embargo, los avances científicos han permitido a los científicos verificar las especies utilizando el ADN además de la morfología. Esta capa añadida de identificación permite a los micólogos confirmar especies nuevas y existentes. La ciencia también ha contribuido a que las setas gourmet estén más disponibles que nunca, gracias a las técnicas de cultivo de alta tecnología.

Cultivo de setas en entornos altamente controlados

Las variedades más populares de setas gourmet son la ostra y la shiitake, ambas cultivables. En el cultivo de setas gourmet, un entorno libre de contaminación durante la plantación y el cultivo garantiza resultados fiables y repetibles. Un entorno estéril produce setas sanas y deliciosas, con la ventaja añadida de que están libres de depósitos de tierra o insectos difíciles de limpiar. Una de las mejores maneras de garantizar que los champiñones estén protegidos de la contaminación cruzada durante el proceso de cultivo es mediante el uso de una campana de flujo laminar. Las campanas de flujo laminar Air Science® Purair® están diseñadas para proteger los artículos, incluidos los cultivos y las plantas en la zona de trabajo, de la contaminación por partículas. La tecnología sin conductos de Air Science ayuda a garantizar los objetivos de sostenibilidad al mantener un bajo uso de energía y tener un mínimo impacto de residuos. Además, las condiciones ambientales controladas garantizan que los hongos se cosechen en el momento ideal para obtener los productos más frescos posibles.

1 "¿Cuántas especies de hongos hay?" Museo de la Ciencia de Bradbury. (Enero de 2018). https://www.lanl.gov/museum/news/newsletter/2018/01/fungi.php.

2 Tom Oder, "Setas silvestres: Qué comer, qué evitar" Treehugger, modificado por última vez el 07 de julio de 2020. https://www.treehugger.com/wild-mushrooms-what-to-eat-what-to-avoid-4864324.