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#Novedades de la industria
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Tostado de avellanas y control de la temperatura
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Control de la temperatura
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El tostado de avellanas es un proceso que permite convertirlas en un ingrediente imprescindible en muchas recetas.
En este artículo exploraremos el proceso de tostado de las avellanas, un proceso que permite transformar este fruto seco en un ingrediente imprescindible en muchas recetas. Destacaremos cómo la calidad de las avellanas y la precisión en el proceso de tostado son cruciales para conseguir un producto excelente.
Con nuestro estudio de caso, veremos cómo la moderna tecnología de control medioambiental ayuda al tostado de avellanas en un entorno industrial, ofreciendo soluciones innovadoras para este antiguo arte.
¿Por qué se tuestan las avellanas?
La avellana es un fruto (o más bien una drupa) muy popular. Se utiliza para el consumo humano en Europa desde la antigüedad. Hoy en día sigue siendo muy apreciada por su sabor característico y su textura crujiente.
El tostado de la avellana surgió con un fin principalmente práctico: prolongar la vida útil del fruto, permitiendo almacenarlo y transportarlo con seguridad. De hecho, se trata de un proceso de secado, que reduce la humedad interna de las avellanas, impidiendo así la proliferación de moho y bacterias.
Sin embargo, a lo largo de los siglos, el tostado se ha convertido en un método para realzar el sabor de las avellanas.
¿Para qué se utilizan las avellanas tostadas?
El objetivo principal del tostado es obtener una materia prima de calidad, versátil y apta para una amplia gama de aplicaciones culinarias.
Las avellanas tostadas pueden degustarse solas, al natural o pralinadas, como aperitivos nutritivos. Sin embargo, el verdadero valor de este producto emerge cuando se utiliza como ingrediente en la producción de dulces.
En el mundo de la confitería, las avellanas tostadas enriquecen el turrón, un postre popular en muchas regiones italianas, sobre todo en invierno. También son el ingrediente clave de postres como la sbrisolona, un pastel desmenuzable de origen lombardo, y bollería fina como los baci di dama, típicos de Cortona.
La chocolatería representa otro campo de aplicación de las avellanas tostadas. La gianduia piamontesa es una crema muy dulce elaborada con una mezcla de cacao y avellanas en proporciones variables.
Por último, las avellanas tostadas son un componente esencial de cremas de cacao como la famosa Nutella. En estos productos, las avellanas no sólo enriquecen el sabor, sino que también contribuyen a dar al producto una textura untable que los hace ideales para disfrutar sobre pan o tostadas.
Cómo obtener avellanas tostadas de alta calidad
Para obtener avellanas tostadas de alta calidad hay dos elementos a los que se debe prestar especial atención: la variedad de las avellanas y la corrección del tostado.
Por supuesto, la variedad de avellanas es el punto de partida esencial. Italia es uno de los principales productores de avellanas del mundo y cuenta con una buena gama de variedades de gran calidad, cada una de ellas con características únicas y distintivas. Entre ellas, la Tonda Gentile Trilobata IGP del Piamonte, la avellana Giffoni IGP de Campania, la Tonda Gentile Romana DOP del Lacio y la Siciliana o Nostrale de Sicilia.
Sin embargo, incluso partiendo de una materia prima de calidad, es necesario un proceso de tostado adecuado para obtener avellanas tostadas de calidad. Un error en esta fase puede comprometer no sólo el aroma de las avellanas, sino también su textura.
Es importante controlar cuidadosamente la temperatura y el tiempo de tostado. Además, hay que asegurarse de que las avellanas se cuezan de manera uniforme en toda la superficie, evitando que se chamusquen en las zonas más expuestas al calor.
Un proceso de tostado bien ejecutado realza el sabor natural de las avellanas, desprendiendo un aroma atrayente e impartiendo su crujiente característico.
Métodos para tostar avellanas
Tostado casero de avellanas
El proceso de tostado, en sus fundamentos básicos, es relativamente sencillo, ya que no requiere equipo especializado. No es de extrañar que muchos aficionados a la cocina y cultivadores aficionados hagan sus propias avellanas tostadas.
Existen dos métodos populares:
Tostado en el horno
Este proceso comienza precalentando el horno a una temperatura en torno a los 150-160°C. Las avellanas deben disponerse en una sola capa sobre una bandeja de horno, sin tratar. Esto permite un tostado uniforme.
El tiempo de tostado varía entre 10 y 15 minutos. Mientras tanto, hay que controlar y dar la vuelta a las avellanas con frecuencia para evitar que se quemen. Una vez alcanzado el dorado deseado, se retira la bandeja del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Asado en sartén
Esta técnica, ideal para pequeñas cantidades, requiere calentar las avellanas en una sartén a fuego medio-bajo, removiéndolas con una cuchara para asegurar un tostado uniforme. Este método permite controlar mejor el proceso de tostado y suele durar entre 5 y 10 minutos. Al igual que con el tostado al horno, es fundamental dejar que las avellanas se enfríen a temperatura ambiente después de tostarlas.
En cualquier caso, el tostado se completa cuando las avellanas desprenden su aroma característico, tienen un color más oscuro y una textura crujiente.
Antes de consumirlas o utilizarlas, es importante acordarse de retirar la película marrón que envuelve la avellana. Si el tostado se ha realizado correctamente, la capa tenderá a desprenderse por sí sola; por lo tanto, bastará con sacudir las avellanas o frotarlas bruscamente con un paño para obtener un producto excelentemente limpio.
Tostado industrial de avellanas
Los principios básicos del tueste industrial siguen siendo idénticos a los del tueste doméstico:
La exposición al calor durante un tiempo determinado
El movimiento continuo de las avellanas para garantizar un tostado uniforme
La eliminación de la película
La verdadera diferencia es que estos procesos están totalmente automatizados y diseñados para manejar grandes cantidades de producto.
El tostado se realiza con máquinas tostadoras. Estos equipos son los más habituales en panaderías o talleres semi-artesanales, que exigen una gran calidad y una cierta capacidad de producción. Según los casos y las necesidades específicas, pueden utilizarse tostadoras generales, adecuadas para una gran variedad de frutos secos, o tostadoras especiales dedicadas exclusivamente a las avellanas.
Por su parte, las empresas que procesan diariamente grandes volúmenes de avellanas disponen de instalaciones de tostado de gran tamaño.
Cómo controlar la temperatura en el proceso industrial de tostado de avellanas
Un importante cliente que opera en el ámbito de la producción de confitería para la gran distribución necesitaba una solución para controlar la temperatura en el interior de hornos verticales específicos, donde las avellanas caen desde arriba durante el proceso de tostado.
La solución que evaluamos inicialmente fue el MicroW S, uno de nuestros registradores de datos de medición de temperatura miniaturizados, equipado con una sonda rígida de w cm y una punta de 3 mm de diámetro.
Las características parecían perfectas para el propósito, salvo que la temperatura máxima de funcionamiento del registrador de datos era demasiado baja para el uso específico. De hecho, los hornos de tostado de avellanas pueden alcanzar temperaturas de 160 grados, mientras que el MicroW S soporta un máximo de 140 grados.
Para resolver este problema, se decidió envolver el registrador con una protección térmica. Esta solución habría permitido a los dispositivos funcionar en un entorno que supera su temperatura máxima de funcionamiento sin sufrir daños, detectando con precisión la temperatura del entorno en el que van a funcionar.
Pero este no era el único reto que teníamos por delante.
Nuevos retos: tamaño y tiempo de respuesta
El diseño y la implantación del sistema de control de temperatura para el tostado industrial de avellanas nos plantearon otros dos retos que superamos con brillantez:
1. Dimensiones específicas y protecciones térmicas a medida
El registrador de datos estándar con protección térmica que habíamos obtenido no era compatible con las especificaciones exigidas por el cliente, que necesitaba dispositivos muy pequeños.
Para resolver este problema, nuestro departamento de I+D diseñó una protección térmica a medida más pequeña que la estándar y que cumplía perfectamente las dimensiones especificadas.
2. Tiempo de respuesta y precisión de las mediciones.
Las pruebas realizadas revelaron que la velocidad de las fluctuaciones térmicas durante algunas fases del proceso de tostado era extremadamente rápida, y el registrador estándar no podía seguirlas con la debida precisión.
Esto era crucial porque unos tiempos de respuesta inadecuados podían dar lugar a mediciones inexactas o poco representativas de las condiciones reales en el interior del horno vertical.
Como solución, cambiamos a un modelo de registrador de datos equipado con una punta de registrador de datos más fina: el MicroW L Bendable, con una sonda plegable de sólo 1,5 mm de diámetro.
La punta más fina, al reducir la superficie del sensor, permitió tiempos de respuesta mucho más rápidos. En comparación, la punta de 3 mm del modelo Micro W S, al tener una superficie mayor, tardaba más en calentarse y estabilizarse a una temperatura determinada. Esta diferencia de tamaño, aunque pueda parecer pequeña, tuvo un gran impacto en la monitorización. Al mejorar el tiempo de respuesta, nos permitió alcanzar los objetivos de precisión y exactitud requeridos.
Como resultado de nuestras pruebas, también descartamos la posibilidad de que la envoltura térmica, al drenar calor, pudiera afectar al registrador devolviendo valores distorsionados respecto a la temperatura real del horno.
El último reto
El último reto se refiere a la protección física de la punta del registrador de datos, teniendo en cuenta el entorno operativo extremadamente dinámico en el que se utiliza el dispositivo.
En el proceso de tostado, el registrador de datos no sólo está expuesto a una cascada de avellanas, sino que también tiene que soportar saltos significativos, a veces de hasta un metro, entre cintas transportadoras, cayendo finalmente sobre un lecho de avellanas. Estas condiciones presentan un alto riesgo de dañar la punta, sobre todo teniendo en cuenta que es extremadamente fina y bastante delicada.
Para hacer frente a este reto, se está desarrollando una protección mecánica específica para la punta que la proteja de los golpes y los esfuerzos mecánicos a los que se ve sometida durante el seguimiento.
La protección debe ser lo bastante resistente para absorber los golpes y evitar daños, pero no tan voluminosa como para afectar negativamente al tiempo de respuesta del sensor o a su capacidad para detectar con precisión los cambios de temperatura. Esto implica una cuidadosa selección de materiales y un diseño que permita una protección eficaz sin comprometer la funcionalidad del dispositivo.
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